Biodisponibilidad en la cocina: así se hacen nutritivos algunos elementos químicos

Los depósitos geológicos pueden estar conformados por diversos elementos químicos como el azufre, el plomo, el oro, el cobre, el cadmio, el plomo y muchos más. Estos elementos pueden permanecer en un sitio donde las plantas crezcan y también lixiviarse en el agua, donde se pueden precipitar o mantenerse en suspensión y ser transportados a diversos sitios. Durante su viaje, los elementos químicos pueden ser acumulados por plantas y animales. Sin embargo, que estos elementos se encuentren en la naturaleza, ¿significa que son tóxicos y representan un peligro para la vida?

Los elementos químicos raramente se encuentran libres, señalan desde la Agencia DICYT. En general, átomos de distintos elementos se unen entre sí para formar moléculas que conforman compuestos. Los mecanismos mediante los cuales se unen átomos de distintos elementos pueden ser diversos, resultando uniones que fácil o difícilmente se pueden romper. En ocasiones, el contacto de una sustancia con el agua puede ser suficiente para liberar un elemento en ella. En otras, se requieren de condiciones extremas de temperatura o acidez para romper las uniones que mantienen unidos a los distintos elementos químicos que conforman un compuesto y sean liberados al ambiente.

En la naturaleza se encuentra una gran cantidad de elementos combinados formando minerales. Un ejemplo es la galena, que es un mineral que contiene átomos de plomo y azufre fuertemente unidos. En este mineral, el plomo tiene una baja biodisponibilidad; es decir, este elemento es pobremente acumulado en animales, debido a la forma en que está unido al azufre.

Los minerales que son sometidos a tratamientos térmicos, o expuestos a condiciones ácidas o cualquier otra que sea lo suficientemente fuerte para romper los enlaces que mantienen unidos a los distintos elementos que ahí se encuentran, pueden liberar elementos altamente tóxicos al ambiente como el arsénico y el plomo, entre otros, y volverlos biodisponibles, es decir, que su presentación química se vuelva asimilable y se acumulen en los seres vivos. Dependiendo de la cantidad que se acumule de cualquier elemento en un organismo y de su tasa de depuración pueden llegar a ocasionar diversas enfermedades.

En la dieta del ser humano hay alimentos que incluyen compuestos que contienen elementos esenciales para el ser humano como el calcio, el hierro y el zinc que están en una presentación no biodisponible; este es el caso del ácido fítico que está conformado por hidrógeno, oxígeno, carbono y fósforo. Este compuesto se encuentra en la parte fibrosa de muchos alimentos vegetales. El ácido fítico reduce la posibilidad que los animales no rumiantes, como es el caso del ser humano, puedan asimilar y beneficiarse del valor nutritivo del fósforo y de otros elementos que se unan a él y formar fitatos como es el calcio, el hierro y el zinc de algunos alimentos del reino vegetal.

Afortunadamente, en nuestras cocinas es posible conseguir que compuestos con propiedades antinutricionales se destruyan a través de la cocción y se consiga volver biodisponibles elementos de gran importancia nutricional como el calcio, el hierro, el zinc. Los fitatos, aunque en un principio se consideraron indeseables al volver no biodisponibles algunos elementos esenciales como los previamente mencionados, actualmente se consideran beneficiosos para la salud humana, debido a que vuelven no biodisponibles elementos tóxicos como el cadmio y el aluminio. Adicionalmente el ácido fítico, entre otros beneficios, es necesario para que el cobre sea asimilado por el organismo para realizar funciones metabólicas.

Por lo tanto, no sólo es relevante la presencia de un elemento químico en la naturaleza: también importa con qué elementos se encuentre y cómo esté unido a ellos. Así mismo, compuestos que pueden parecer antinutricionales, como en su caso fue considerado el ácido fítico, también ofrecen benéficos a la salud humana.

Doctora Lía Celina Méndez Rodríguez, subcoordinadora de Estudios Socioambientales y Servicios Especializados del Centro de Investigaciones Biológicas del Noroeste (Cibnor).